Genauso wie beim Saison, zeigt sich auch beim Sauerbier, dass die Craft Beer Szene nicht nur jung und hip ist, sondern auch auf Jahrhunderte alte, fast ausgestorbene Rezepturen zurückgreift. Durch Spontangärung von wilder oder obergäriger Hefe erhält das Sauerbier seinen erfrischend süffigen, leicht säuerlichen Geschmack. Heute setzt man jedoch vermehrt - wie etwa beim Berliner Weisse - zusätzlich noch auf Milchsäuregärung.
Während der darauffolgenden langwierigen Lagerung verfeinern einige Brauer ihr Sauerbier noch mit Früchten oder Gewürzen – bis ein rundes, aromatisches, säuerliches Bier entstanden ist. So wird etwa das Sauerbier Gose, das in der Gosestadt Leipzig beheimatet ist zusätzlich mit Salz und Koriander verfeinert und das belgische Kriek mit frischen Kirschen.
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